Как получают оливковое масло: Олива: как получают оливковое масло

Олива: как получают оливковое масло

История хорошего оливкового масла начинается с оливкового дерева. Олива любит средиземноморский климат и живет сотни лет. Самый богатый урожай дерево дает в возрасте от 7 до 35 лет. Погода, количество солнечных часов и качество почвы оказывают влияние на процесс роста дерева, а в конечном счете — и на вкус оливкового масла. Существует более 85 сортов оливок.

Оливковое дерево цветет весной в период с апреля по июнь белыми цветками. В июне цветы превращаются в оливки, которые набирают все больше и больше мякоти к осени.

Польза оливкового масла для здоровья

Чем раньше собрать оливки, тем полезнее будет оливковое масло из них. Оливковое масло содержит много мононенасыщенных жирных кислот, которые также известны как «полезные» жиры. Они способствуют снижению холестерина и повышению уровня витамина Е в организме.

Оливковое масло также славится высоким содержанием природных антиоксидантов, которые борются со свободными радикалами. Свободные радикалы — это агрессивные вещества, способные повредить клетки и ткани. Антиоксиданты помогают противостоять этим повреждениям и, следовательно, могут в долгосрочной перспективе предотвратить рак и сердечно-сосудистые заболевания.

Первый отжим

В Oil&Vinegar представлено оливковое масло исключительно первого отжима. Это оливковое масло высочайшего качества, полученное методом холодного отжима из мякоти свежих оливок. Такое масло отжимается только механическим способом и не подвергается какой-либо дальнейшей обработке. На этикетке у этого оливкового масла есть пометка «Extra Virgin». Оно имеет максимальный уровень кислотности 0,8% — содержание свободных жирных кислот, выраженное в процентах от общего содержания жирных кислот. Чем ниже кислотность, тем выше качество оливкового масла. Однако этот факт сам по себе ничего не говорит о вкусе продукта. Здесь нет единого стандарта вкуса, так как это, безусловно, зависит от личных предпочтений.

Как и в случае с вином, Министерство сельского хозяйства страны происхождения может устанавливать для оливкового масла первого отжима ограничения, связанные с местом его происхождения. Это является гарантией того, что масло произведено в определенном регионе и соответствует требованиям к качеству. Эта гарантия более известна как защищенное наименование места происхождения (PDO). Могут также применяться термины DOP (итальянский), AOC (французский) и DPO (испанский).

Для сохранения аромата и вкуса мы советуем использовать наше оливковое масло первого отжима охлажденным или комнатной температуры. Фильтрованное масло можно использовать при температуре до 140 градусов Цельсия — для выпечки и жарки. Oil&Vinegar также предлагает оливковое масло первого отжима, которое можно нагревать до 180 градусов. Такое масло прекрасно подойдет для выпечки и тушения.

Сбор урожая

Если собрать оливки раньше, из них получится меньше масла. Для Oil&Vinegar лучшее качество — приоритет. Поэтому фермеры, поставляющие нам свою продукцию, производят только оливковое масло высшего качества и не будут откладывать сбор оливок до последнего в отличие промышленных производителей оливкового масла.

Первые оливки, в зависимости от страны, обычно начинают собирать в сентябре. Иногда оливки снимают, когда они зеленые, а иногда — когда они черные. Большую часть плодов собирают в период с ноября по февраль. Начало сезона — время сбора зеленых оливок. Для оливкового масла используют смесь из незрелых, полуспелых и полностью спелых плодов.

Большинство оливок снимают с деревьев специальными граблями. В некоторых оливковых рощах для того, чтобы стряхнуть оливки с деревьев, используют вибрационные машины. На земле раскладывают полотна или сетки, куда падают плоды. Это предотвращает повреждение оливок и облегчает фермерам их сбор.

Собранные оливки обрабатывают в течение 72 часов, так они не успеют окислиться и забродить. Изрядное количество наших производителей организовали свои процессы таким образом, что между сбором урожая и прессованием проходит не более 10 часов. Разумеется, это хорошо отражается на качестве оливкового масла.

Каждый год оливковое масло новелло отжимают из первого нового урожая оливок. Новелло среди оливок, как божоле премьер среди вин божоле. Это оливковое масло первого отжима не фильтруется и разливается в бутылки сразу после отжима. Потому у новелло такой свежий, травянистый вкус, характерный для свежих оливок.

Технология производства

В прошлом оливки превращали в густую оливковую массу между двумя (как правило, гранитными) жерновами в течение 3 дней после сбора урожая. Это густое пюре раскладывали на круглые тканые маты, сложенный друг на друга. Стопки матов клали под гидравлический пресс. Жидкость, получаемая в процессе этого прессования, представляла собой смесь масла и воды с горьким привкусом. Существовало два способа отделить воду от масла — центрифугирование и декантация. В результате масло отфильтровывалось. Сегодня прессование оливок — это непрерывный процесс, включающий все эти этапы. Благодаря сокращению возможностей окисления получается масло более высокого качества.

Для получения одного литра оливкового масла требуется пять килограммов оливок. В год с одного оливкового дерева снимают в среднем от 15 до 50 килограммов, что равно от 3 до 10 литров оливкового масла. Оливковое масло лучше хранить в прохладном, сухом и темном месте.

Как делают оливковое масло в Италии: muph — LiveJournal

Древние греки называли оливковое масло жидким золотом. Не знаю как ласково называют его итальянцы, но знаю, что обожают они его ничуть не меньше пресловутых эллинов. Кроме того, я лично видел как собирают урожай оливок в Тоскане, а потом делают из них оливковое масло высшего качества. Так называемое extra virgin olive oil. Об этом и о том, как отличить качественное масло от не качественного, а так же как правильно хранить оливковое масло в домашних условиях, сегодняшний научно-познавательный пост.

02. Начнем со сбора урожая. Плоды оливкового дерева собирают осенью. В это сложно поверить, но все фотографии в этом посте сделаны в начале ноября. Я вылетал из Москвы в минусовую температуру и вот что я увидел на севере Тосканы через несколько часов. Нет, правда, смотря на фото ниже и на то, что творится сейчас за моим окном, мне невыносимо хочется вслед за перелетными птицами махнуть в теплые страны. Эй, солнце, ты когда-нибудь вспомнишь про центральную часть России?

03. Ладно. Без лирики. Итак, Тоскана сплошь усеяна оливковыми рощами, а среднестатистический итальянец за год потребляет почти 12,5 кг оливкового масла! Честно говоря, даже не знаю, чего в Тоскане больше — виноградников или оливковых деревьев. Но не суть. Мы с вами находимся в одной из оливковых рощ местечка Badia di Morrona, где выращивают типичные тосканские сорта оливок: Frantoio, Moraiolo и Leccino.

04. Знаете в чём главная фишка оливкового масла класса extra virgin? В том, что для его получения нужно выбрать правильный день, быстро собрать урожай и не позднее 8 часов с момента сбора отжать из ягод масло. Да-да, не удивляйтесь. Оливка — это ягода, а оливковое масло — это по сути сок.

05. Проблема выбора дня для сбора урожая — одна из главных забот производителя, озабоченного качеством своей продукции. Дело в том, что кислотность масла класса extra virgin не должна превышать 0,8%, но при этом переспевшие плоды уже начинают кислить, а в недоспевших еще слишком мало масла. Вот и приходится ему принимать волевое решение.

06. Для получения качественного масла оливки предпочтительней собирать вручную. Они должны быть абсолютно целыми и невредимыми. Однако, в условиях рыночной экономики и научно-технического прогресса, человечеству было бы стыдно не придумать ничего нового со времен Древней Греции. Поэтому появилась вот такая машина для сбора оливок.

07. Но сначала специально обученные люди растягивают между рядами оливковых деревьев мелкоячеистую сетку. После чего, оранжевый «монстр» подъезжает к деревцу, берет его своим «хоботом» за ствол чуть выше земли и начинает адски вибрировать. Секунд пять или около того. Естественно, оливки сыпятся как подкошенные.

08. Тот же процесс, но с другой стороны. Кстати сказать, средняя продолжительность жизни оливкового дерева — 500 лет, а некоторые экземпляры живут по полторы тысячи лет и неплохо себя чувствуют!

09. Итак, готово!

10. Значит, перемещаемся на саму маслобойню Badia di Morrona.

11. В ящиках, возле трактора с цистерной, собранный урожай. Время неумолимо бежит вперёд и нужно поторопиться с отжимом.

12. Думаю, понятно, что по физико-химическим показателям и содержанию масла сорта оливок можно грубо разделить на две группы: собственно, масличные, предназначенные для производства масла, и, так сказать, консервные, которые часто кладут в салаты, а я их потом тщательно выковыриваю.

13. С помощью погрузчика высыпаем собранные оливки в приемное отделение.

14. В нем происходит очистка от попавших в общую кучу листьев и прочих веточек, а далее оливки по конвейеру отправляются на помывку.

15. Как говорится, без воды и не туды и не сюды.

16. Далее чистые ягоды нужно как следует измельчить. Буквально до состояния пасты. Важный момент: при производстве масла extra virgin не используются высокие температуры. Поэтому процесс называется холодным прессованием.

17. Этот процесс закрыт, но кое-что я все же подсмотрел.

18. Далее надо отделить масло от мякоти и воды. Для этого человечество пока не придумало ничего лучше центрифуги. Вроде той, что установлена в вашей стиральной машине.

19. А вот уже практически готовое к употреблению масло первого отжима с кислотностью (содержание олеиновой кислоты в 100 г продукта) всего 0,3%!!!

20. Масло получилось отличного цвета, аромата и вкуса, и работники явно не скрывают своей радости.

21. Но до момента полного триумфа нужно подождать ещё пару недель. Масло должно отстояться в резервуарах из нержавеющей стали при температуре 16°С.

22. После чего его уже можно будет разливать по бутылкам. Для этого применяется вот такое устройство:

23. Для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, т.к. пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберёт в себя. В Бадия ди Моррона используются либо пятилитровые канистры из нержавеющей стали, либо стеклянные бутылки темно-зеленого цвета.

24. Аппарат для закручивания крышечек на бутылках.

25. Этикетировка. Всё. Далее масло поступает в рестораны и магазины по всему миру и тут уже наша с вами задача купить к своему столу качественный продукт, а не подделку. Да-да, оливковое масло подделывают так же как и алкоголь. Несмотря на усилия властей (существует даже Международный совет по оливкам — единственная в мире международная межправительственная организация, которая занимается всеми вопросами, связанными с оливковым маслом и столовыми оливками), полиция периодически изобличает недобросовестных поставщиков, которые разбавляют оливковое масло более дешёвым рапсовым. В 1981 году от отравления техническим рапсовым маслом, которое продавалось под видом оливкового, умерло порядка 700 испанцев. Известны так же случаи, когда под маркой итальянского и испанского продавалось масло, привезённое из стран Африки. По самым пессимистичным оценкам, в той или иной степени сфальсифицированы до 40% масла extra virgin. Такие дела.

26. Ну и на десерт несколько советов домохозяйкам. Одна из самых важных вещей при покупке оливкового масла – дата производства и срок годности, поэтому внимательно читайте этикетку. Срок хранения масла с даты производства не должен превышать 18 месяцев, поэтому ищите самое «молодое» масло. Обратите внимание, чтобы на этикетке были аббревиатуры DOP/IGP/PDO. Они обозначают масло с защищённым наименованием происхождения/указанием географической местности производства. Все эти градации относятся только к маслу холодного отжима. Остерегайтесь прозрачных бутылок на верхних полках магазина под яркими светильниками. Разумеется, дома хранить масло тоже следует в прохладном и темном месте. Холодильник, если кто не понял, для этого не подходит. От холода в бутылке выпадет осадок. Итальянцы, по слухам, хранят оливковое масло в шкафу для мусорного ведра. Не оставляйте бутылку с маслом открытой или оно окислится и впитает все запахи на вашей кухне.

PS Мотороллер Vespa на последней картинке как бы намекает, что в скором времени вас ждет фоторассказ об этом культовом транспортном средстве.

PPS Ну и самое главное, друзья. Эта поездка в Тоскану, как вы, возможно, уже догадались, была фоторазведкой. Я и мои итальянские коллеги хотим открыть для вас этот сказочный уголок Италии. Сейчас мы разрабатываем интереснейшую программу для фотопутешествий в Тоскану. Это будут не только новые, не зафотографированные до дыр, места, но и увлекательный досуг в перерывах между рассветными и закатными съёмками. Вы сами увидите это и другие интереснейшие семейные производства типичных тосканских продуктов, известных во всем мире. Кроме того, учитывая экономический кризис в России, мы прикладываем все усилия, чтобы эта программа получилась максимально доступной по цене на фоне других предложений подобного плана. Если вам интересен этот регион для фотопутешествий в будущем году, уже сейчас вы можете оставить в комментариях, в личке или на электропочте ([email protected]) свой контактный емейл, если хотите в числе первых узнать подробности программы, даты и её стоимость.

—————————
 Подписаться на обновления блога
Добавляйтесь! В социальных сетях я публикую анонсы свежих постов, а в инстаграме — самые красивые фотографии!

Использование моих фотографий в любых СМИ, в печатных материалах и на любых сайтах, за исключением личных блогов и страниц в социальных сетях, ЗАПРЕЩАЕТСЯ. Только после согласования со мной. Прочим копипастерам напоминаю, что при перепечатке фотографий и текста активная индексируемая ссылка на источник обязательна!

Производство оливкового масла Extra Virgin

Оливковое масло по сути — сок из маслин, которые в зрелом виде на 80% состоят из масла. Соответственно, самый простой способ получить масло из маслин — отжать из них сок.




Для этого маслины сначала перемалывают: надрывают кожицу и давят мякоть, не затрагивая при этом косточку, затем перемешивают и разливают получившуюся массу на специальные круглые коврики (исп. capachos), через волокнистую структуру которых просачивается оливковый сок при дальнейшей обработке гидравлическим прессом.




На протяжении веков, пока не был изобретён гидравлический пресс, существовало бессчётное количество способов производства оливкового масла, но сам принцип остался неизменным: сок выжимают из свежих плодов механическим путем. Оливковое масло — единственное из всех масел, которое можно получить методом холодного отжима, без нагревания, а значит, сохранив нетронутыми все целебные вещества, которыми природа так щедро одарила оливу.




Итак, в результате прессования мы получаем сок, состоящий из масла и растительной воды (исп. alpechin). Далее, чтобы отделить эти две жидкости друг от друга, применяют отстаивание, при котором масло из оливок, имеющее меньшую плотность, всплывает, а растительная вода остаётся внизу и сливается через кран, расположенный в нижней части ёмкости.




С помощью механической обработки свежих плодов и отстаивания получают сырое масло из оливок холодного отжима — самое ценное оливковое масло.




Нерафинированное масло Extra Virgin лучше использовать для готовых блюд, чтобы лучше почувствовать их изысканный аромат. Оно прекрасно подходит для заправки салатов и сочетается с блюдами из овощей, рыбы и мяса.




Однако не все масло, полученное таким путем, разливается в бутылки с горделивой надписью «Extra Virgin». Часть нуждается в дополнительной обработке — рафинировании.



Поделитесь статьей с друзьями

Вверх
Ко всем статьям

Как производят оливковое масло? – Диеты – Домашний

Оливковое масло«Уж сколько раз твердили миру!. .» О чем это мы? Да все об оливках, о том, что маслины и оливки – одно и то же, а вовсе не разные виды одного и того же плода, и уж тем более, их названия совсем не зависят от цвета. В мире существует не менее сотни сортов оливок, а сколько у них бывает различных цветовых нюансов? От светло-зеленого до темно-фиолетового, но – заметьте – не черного. Чисто черный цвет придается оливкам в фабричных условиях с помощью специальных консервантов и антиоксидантов. Оливки, в зависимости от вида и от климатических условий, начинают созревать уже в конце августа, однако существуют поздние сорта, которые можно собирать не раньше, чем в конце ноября, а то и в декабре. Считается, что как только оливки начинают чуточку темнеть, они готовы для сбора. Более того, самое лучшее масло получают именно в начальной стадии процесса, однако по количеству его получается намного меньше, чем тогда, когда оливки уже совсем зрелые, темные и мясистые. Что ж, это именно тот случай, когда количество не переходит в качество.

Сбор

Оливки собирают различными способами: вручную, особыми механическими граблями, которые как бы «причесывают» ветки и срывают оливки, или же с помощью специальных машин, которые трясут дерево так, что оливки сами падают на расстеленные сетки. Разумеется, первый способ наиболее щадящий (и самый дорогостоящий), два других работают быстрее и обходятся дешевле, но зато оливки могут быть повреждены, что в конечном итоге влияет на качество масла.


Хранение

Пусть после сбора и перед отжимом должно пройти не более 24 часов, тем не менее, в это время оливки где-то надо хранить. Их аккуратно насыпают в специальные невысокие ящики, чтобы они не слишком бились друг о друга и повредились как можно меньше. Кроме того, процессы окисления и ферментации начинаются незамедлительно, а потому ящики следует держать в прохладном проветриваемом помещении. Для получения высококачественного масла все же не следует хранить оливки более 12-24 часов после сбора.

Удаление листьев

Перед отжимом оливки проходят еще одну важную операцию: очищение от веточек и листьев. Впрочем, надо заметить, что небольшое количество листьев все же остается, более того, иногда их оставляют специально – таким образом, масло приобретает характерный зеленоватый цвет и неповторимый запах свежескошенной травы.


Перемалывание

Теперь очищенные от веточек оливки можно промыть и затем размолоть, в прямом смысле слова! На этом этапе оливки перемалывают полностью, вместе с косточками, чтобы выделилось как можно больше масла.

Оливки

Вымешивание

После перемалывания оливки превращаются в густую коричневатую массу, которую нужно долго (около часа) «вымешивать» с помощью специального агрегата, чтобы помочь молекулам масла отделиться от молекул воды, смешавшихся в одно целое во время предыдущего процесса. При этом температура оливковой массы не должна превышать 27 градусов – именно поэтому процесс и называется «холодным отжимом».


Отжим (экстракция)

Когда оливковая масса будет готова для последующего шага, ее закладывают в горизонтальную центрифугу, где жмых отделяется от жидкости (смеси воды и масла). И последнее, что остается сделать – это отделить, наконец, масло от воды, для чего используют другую центрифугу, вертикальную. Полученное масло, однако, не такое прозрачное и красивое, каким мы привыкли его видеть и употреблять в пищу. Впрочем, это не страшно: ему достаточно будет постоять пару дней, и все микрочастицы опустятся на дно. Если это надо сделать побыстрее, то масло просто-напросто фильтруют. Жмых же впоследствии подвергают очередному отжиму и таким образом получают рафинированное масло.

Консервация

Ну и последнее: оливковое масло обычно хранят в стальных контейнерах – как показал опыт, сталь является наилучшим материалом для сохранения его качеств. Для продажи масло разливают по бутылкам из темного стекла, чтобы оно не подверглось излишнему световому воздействию и не потеряло запах, вкус и цвет. А дома масло следует хранить в закрытом месте, вдали от света.

…Лучшее применение оливкового масла первого холодного отжима – горячая брускетта со щепоткой соли. Попробуйте – и пальчики оближете!

10 фактов об оливках и оливковом масле

Точнее, об израильских оливках и израильском оливковом масле, том самом, которое является важнейшей составляющей национальной культуры с древнейших времен и до наших дней.

Оливки – важнейшая сельскохозяйственная культура, которая, наряду с финиками, выращивалась в Эрец-Исраэль в библейские времена и даже стала одним из национальных символов.

Давайте познакомимся с ними и с производимым из них маслом поближе.

1. Немного истории: откройте энциклопедию, и вы увидите название «Олива европейская». Именно так называют общий вид масличных деревьев, на которых произрастают оливковые плоды. На самом деле олива родом из наших мест, и произрастала она к северу от Мертвого моря и в Самарии еще шесть тысячелетий назад, в эпоху халколита, то есть в Медном веке. В Европу, а точнее в Грецию, Испанию и Рим олива попала значительно позже, но быстро прижилась, поскольку полезные свойства ее плодов и масла были очевидны. Уже в те далекие времена оливковое масло использовалось в пищу, в светильниках и в церемониях. Хорошо нам знакомый елей – не что иное, как масло из оливок.

2. Оливковые деревья – настоящие долгожители, их возраст может достигать двух тысяч лет. Они очень выносливы, способны произрастать в засушливом климате на каменистой почве, выдерживают высокие температуры. И даже если со временем одряхлевший ствол ломается под тяжестью веток и плодов, из него появляется новый побег, который продолжает расти за счет корневой системы родительского дерева. С момента посадки и до первого урожая оливкового дерева должно пройти полтора десятка лет. Деревья моложе 50 лет считаются молодыми, перевалившие за «полтинник» и не достигшие трехсотлетней отметки, – умеренно молодыми, а более старшие – безусловные патриархи. Обхват одного из таких «динозавров» из мира деревьев, растущего в галилейской деревне Дир Хана, достигает девяти метров! В Израиле оливковые деревья охраняются законом, и чтобы срубить такое дерево, требуется специальное разрешение.

3. В Израиле культивируется несколько видов оливок. В их числе сорта, выведенные в арабских странах («Сури», родом из Ливана), собственные сорта («Барнеа», сорт, выведенный профессором Шимоном Лавье) , а также популярные европейские, в том числе греческие Kalamata, испанские Manzanilla и Picual, итальянские Leccino, французские Picholine и другие. При сборе оливок очень важно уложиться в отведенные сроки. В целом сезон сбора плодов длится с ноября по январь, при этом сам сбор урожая с отдельной плантации занимает строго ограниченное время. Более того, плоды должны быть отжаты в течение 24 часов с момента сбора, иначе масло испортится. Сам же сбор урожая может проходить традиционным способом, когда под деревом расстилают прочную ткань, а само дерево трясут, чтобы оливки упали на ткань. В наши дни существует и механизированный способ собирать оливки, когда для сборки используются специальные машины.

4. В старину оливки давили в огромных каменных чашах с помощью каменных жерновов. К жерновам привязывали лошадь или ослика, животные ходили по кругу, жернова вращались и давили оливки, которые насыпали в каменные чаши. В наши дни все производство происходит на конвейере: оливки отделяют от листьев и мелких веточек, тщательно промывают, измельчают до однородной массы. Затем из этой массы выжимают масло, с помощью центрифуги отделяют лишнюю влагу, и вот свежайшее нефильтрованное масло готово к употреблению. Это и есть холодный отжим: температура при производстве такого масла не превышает 30 градусов по Цельсию.

5. Самое качественное оливковое масло обозначается маркировкой Extra Virgin olive oil (на иврите – «Шемен зайт катит меуле»). Это натуральное оливковое масло экстра-класса, полученное методом первого холодного отжима. Для получения одного литра такого масла потребуется от пяти до восьми килограммов отборных оливок. Главный признак масла высокого качества – низкая кислотность. Чтобы соответствовать маркировке Extra Virgin, олеиновая кислота в его составе не должна превышать 0.8 г на 100 г масла. Конечный продукт получится густым, довольно темным, нерафинированным, с легкой горчинкой. Это масло лучше всего подходит для заправки салатов. Его также можно просто налить в плошку и макать в него хлеб – это потрясающе вкусно! А вот нагревать его не стоит, оно от этого теряет свои вкусовые и полезные качества. Поэтому на масле Extra Virgin не готовят, для этого существуют другие сорта.Virgin olive oil (на иврите – «шемен зайт катит») – натуральное оливковое масло с кислотностью не более 2%.

Это тоже масло первого «холодного» отжима, однако произведено оно, как правило, из оливок не такого высокого качества, как масло экстра-класса. Им тоже хорошо заправлять салаты. Refined olive oil (на иврите – шемен зайт мезуках) – очищенное (рафинированное) оливковое масло без характерной для Extra Virgin горчинки, с кислотностью не более 0.3%. Этот сорт масла подвергался процессу очистки, благодаря чему снижается кислотность, но при этом уходит аромат и выраженный вкус. Этот сорт масла годится для приготовления горячих блюд. В магазинах вы также можете встретить сорт с маркировкой (Pure) Olive oil – это смесь очищенного и натурального масла, которое тоже можно использовать при жарке и тушении.

6. Цветовая гамма оливкового масла варьируется от насыщенного зеленого до золотисто-желтого. Цвет продукта зависит от степени спелости маслин (чем спелее, тем желтеее) и от мест их произрастания. Существует стереотип, будто насыщенный зеленый цвет масла свидетельствует о его высоком качестве. На самом деле цвет масла не играет роли в определении качества продукта. А чтобы цвет не влиял на производимое продуктом впечатление, дегустаторы используют стаканчики синего цвета, в которых невозможно определить цвет масла. Качественное масло совершенно необязательно должно быть прозрачным, в нем может присутствовать взвесь, это тоже не влияет на его оценку. Опытные дегустаторы способны различить в масле тончайшие нюансы аромата и вкуса: миндаль, мускат и даже яблочные нотки.

7. Оливковое масло может испортиться при неправильном хранении. Это полностью натуральный продукт, и срок его хранения (согласно израильскому стандарту) ограничен максимум двумя годами с момента сбора урожая оливок. При покупке масла внимательно изучите маркировку и проверьте срок хранения: он соответствует полутора годам для металлических контейнеров и году для масла в стеклянной таре. Масло быстро портится на свету, поэтому держать его стоит в бутылках темного стекла. Хотим предостеречь вас еще от одной распространенной ошибки: ни в коем случае не держите масло в холодильнике, оно от этого портится.

8. Если вы хотите попробовать израильское оливковое масло, вам, скорее всего придется приехать в нашу страну, поскольку почти все производимое в Израиле масло идет на внутренний рынок и почти не экспортируется. Израильское масло довольно дорогое, поскольку высока стоимость его производства. При этом оно успешно конкурирует с более дешевыми западными торговыми марками. Если вы увидите на полке супермаркета два идентичных сорта масла – отечественное и импортное, причем приблизительно по одной цене, то скорее всего качество израильского продукта окажется выше, поскольку импортный продукт облагается таможенным налогом на ввоз, а следовательно, его исходная стоимость была ниже, что, в свою очередь, свидетельствует о более низком качестве. И все же наша страна экспортирует за рубеж отечественное масло, хоть и в небольших количествах: самим нужно. А вот черенки маслин для посадок, выведенные заботливыми израильскими садоводами и селекционерами, отправляются в Австралию, Аргентину и Индию.

Оливки сорта «Барнеа»

9. В Израиле насчитывается более сотни маслодавилен, а количество производимого масла может достигать 10 тысяч тонн. При этом наша средиземноморская страна является далеко не самым серьезным потребителем этого замечательного натурального продукта: в год на душу населения приходится около двух с половиной литров оливкового масла. Если сравнить с мировыми лидерами в сфере потребления этого продукта – Грецией, Испанией и Италией, где в год на душу населения приходится от 13 до 25 литров, масла, получается капля в море. Вероятно, это связано с предубеждением, бытующим среди израильтян, будто бы на оливковом масле нельзя готовить горячие блюда. Кроме того, израильтяне в своей массе одержимы низколипидными диетами и для жарки предпочитают использовать другие сорта масла – соевое, каноловое и т.д.

10. превосходное оливковое масло является важнейшей составляющей израильской кухни и знаменитой средиземноморской диеты. Масло становится также заметным объектом туристической отрасли, пока, преимущественно, речь идет о внутреннем туризме. Израильтяне отправляются в оливковые рощи, маслодавильни, на фестивали оливкового масла. Как правило, фестивали проходят в те же месяцы, что и сбор урожая.

Читайте также:

Тель-авивские дома открыли свои двери

О чем говорят летучие собаки?

Бирманская дорога на Иерусалим. Страницы истории

Рафинация оливкового масла — Греческая Олива

Рафинация оливкового масла

Не все оливковое масло одинаково полезно.  Как разобраться в огромном выборе оливковых масел на полках супермаркетов и как отличить по-настоящему качественное?

Пожалуй, в мире натуральных продуктов найдется немного столь полезных для человека, как оливковое масло. Оно богато редкими витаминами, антиоксидантами и питательными веществами, которые отлично усваиваются человеком. Польза оливкового масла для сосудов, сердца, волос и кожи давно известна.

Оливковое масло обычно делят на две основные категории EXTRA VIRGIN (холодный отжим) и POMACE (для жарки). Первое гораздо дороже второго.  Однако, заветная надпись Extra Virgin совсем не означает, что масло получено путем прямого холодного отжима, как можно ожидать. Достаточно соблюсти определенные параметры химического состава и значение некоторых характеристик  масла: кислотности,  перекисного числа и т.п.  Получается, что, покупая масло с надписью “Extra Virgin” на упаковке, мы можем приобрести смесь рафинированного и нерафинированного масел, обычно не впечатляющую на вкус. Пропорции смешивания могут доходить до 50/50. Большинство крупных производителей масла 100% Extra Virgin вообще не производят.

Суть процесса рафинации

Разберемся в терминах. По степени очистки растительные масла могут быть:

  • нерафинированными — удалены только механические примеси;
  • гидратированными — проведена фильтрация, обработка водой с целью удаления некоторых примесей;
  • рафинированными недезодорированными — проведены фильтрация, гидратация, нейтрализация каустической содой и отбеливание;
  • рафинированными дезодорированными  — масло прошло все предыдущие стадии рафинации плюс очистку от запаха.

Технология глубокой рафинации растительного масла состоит из трех процессов: нейтрализации, отбеливания и дезодорации.

Во время нейтрализации в масло вводится каустическая сода, т.е. щелочь, которая нейтрализует свободные жирные кислоты. Образовавшаяся тяжелая фракция отделяется на сепараторе с помощью технической воды. После промывки масло сушится в вакуумной сушилке.

Отбеливание — это процесс удаления из масла пигментов путем их поглощением отбельной глиной. Для отбеливания масло непрерывно закачивается в смеситель, куда одновременно добавляется нужными порциями глина. Масло тщательно перемешивается с глиной с помощью высокоскоростной мешалки. После завершения процесса отбеливания глина извлекается из суспензии путем фильтрации.

Дезодорация представляет собой конечную стадию процесса рафинации и предназначена для получения совершенно обезличенного по вкусу и запаху масла. Фактически, это дистилляционный процесс, осуществляемый в дезодораторе в  условиях высокой температуры для удаления из масла нежелательных летучих примесей.

Отличить хорошее рафинированное оливковое масло (слева) от масла класса Extra Virgin на глаз довольно сложно. Однако второе выдает себя красивым насыщенным цветом и благородным ароматом.

Какое оливковое масло выбрать

Такое подробное описание процессов и стадий  рафинирования растительных масел приведено для того, чтобы показать «изнанку» процесса производства недорогих оливковых масел, которые продаются в супермаркетах.  Настоящее оливковое масло, как и любое растительное масло, должно обладать выраженным запахом исходного продукта. Откройте бутылочку масла и ощутите его аромат. Если аромат не выражен, значит, масло прошло одну или несколько стадий обработки. Информацию об этом производители часто скрывают, сообщая, что масло нерафинированное. Можно провести аналогию со 100% апельсиновым соком: разведенным из концентрированного и соком прямого отжима, который стоит на порядок дороже.

Зачем же тогда рафинируют? Для холодных блюд – салатов и заправок рафинированное оливковое масло безусловно не лучший вариант. Зато для жарки, фритюров, майонезов рафинированное масло показывает свои сильные стороны: избыток влаги в нерафинированном масле вызывает повышенное пенообразование.  Кроме того, рафинация удаляет из масла вещества,  влияющие на вкус  пищи при нагревании масла в сковороде.

Производители утверждают, что оливковое масло второго отжима (Pomace Olive Oil) может быть использовано для горячей обработки блюд до 5-ти раз.

Кроме вкуса, рафинирование может повысить  температуру дымообразования, благодаря пониженному содержанию в нем воды.  При этой температуре активно образуются свободные радикалы и полимеры жирных кислот. Они присутствуют как в парах над сковородой, так и на жареных продуктах. При длительном употреблении в значительных дозах эти вещества могут стать причиной возникновения раковых заболеваний.

Какое оливковое масло лучше

Статистика показывает, что самое популярное масло в Европе именно греческое.

Греческое оливковое масло класса Extra Virgin , представленное в нашем магазине, –  это только масло, полученное путем прямого механического отжима. Некоторые масла даже не прошли фильтрацию и имеют натуральный осадок. Не смотря на повышенную терпкость и заметную горчинку, эти масла одни из самых популярных благодаря сохранению всех полезных для здоровья веществ.

Оливковые масла из других стран, поступающие на российский рынок, это, как правило, продукты, выпускающиеся в огромных количествах фирмами-гигантами. Сырье для их отжима собирают по всему региону со специально высаженных оливковых рощ, которые обильно поливаются с целью увеличения урожайности. Такое масло имеет меньшую концентрацию активных и ароматических веществ, что отражается и на его вкусе. Для соблюдения повторяемости вкусо-ароматических характеристик масел независимо от партии, оно проходит обязательную рафинацию. Поэтому масла крупных производителей всегда одинаковы на вкус. Чтобы его улучшить, производители из других стран зачастую подмешивают к своему продукту до 10% греческого оливкового масла.

Хорошее нерафинированное оливковое масло – это всегда отдельный ингредиент в салате – и по вкусу, и по текстуре. Зимой это масло согреет своим большим запасом «медленной энергии» в виде почти 900 ккал в 100г. Однако к лету оно не позволит набрать вес, т.к. благодаря своей растительной природе, на 98% перерабатывается организмом.

Выбор хорошего оливкового масла – полезного и вкусного – становится все более и более актуальным вопросом для многих людей.

Как делают оливковое масло в Испании — Фото-блог путешествий по Испании

Сегодня мы вновь коснёмся темы гастрономии Испании, являющейся важнейшей составляющей культуры страны. И окунёмся в мир производства оливкового масла! Честно говоря, этот фотоотчет необходимо было сделать уже давно, ведь масштабы производства и потребления оливкового масла в Испании ничуть не уступают, например, винному производству. Но, при этом, про испанское вино знают и говорят во всём мире, а вот масло, порой, не заслуженно уходит на второй план.

Нам не пришлось долго раздумывать над выбором места для этой поездки. Мы отправились в провинцию Хаен, являющуюся лидером по производству оливкового масла не только в Испании, но и во всём мире! Только задумайтесь, в этой области произрастает свыше 66 миллионов оливковых деревьев и изготавливается 20% мирового объёма масла!

Половина всего производимого в Испании оливкового масла, изготавливается именно в Хаене. Так как провинция достаточно большая, мы отправились в самую известную “оливковую” долину, вытянувшуюся вдоль реки Гвадалквивир, между горными массивами — Sierra de Cazorla и Sierra Mágina.

Оливковым плантациям нет ни конца, ни края. Вся долина будто бы застелена зелёным ковром, уходящим далеко за горизонт. Именно в этом регионе выращивают и собирают 25% всех оливок провинции Хаен.

На внутреннем туристическом рынке уже давно пользуются спросом специально организованные туры на оливковые поля во время сбора урожая и знакомство с процессом производства масла. Иностранцы же только последние годы стали проявлять интерес к такого рода, колоритному и гастрономическому туризму.

В эту занимательную поездку нас пригласили давние друзья из компании Populo.es, вот уже более 10-ти лет занимающаяся «оливковым» туризмом.

Итак, рано утром мы прибыли в городок Баезу, где встретились с гидом и, оставив машины в тени крон шикарных оливковых деревьев, отправились на одну из плантаций под названием «Cortijo la Monja».

Сбор оливок в Испании длится примерно с октября по февраль. Таким образом, в начале этого периода собирают ещё зелёные ягоды, а ближе к концу зимы уже спелые, тёмные оливки.

Издавна оливки собирали вручную, ведь крайне важно сохранить целостность ягод. На сегодняшний день при сборе используется специальная техника. В частности, вот такие тракторы.

К основанию трактора прикреплен гигантский складывающийся зонт. Этот зонт автоматически обхватывает дерево вокруг ствола.

Далее приводится в действие специальный вибромотор трактора, который сильно трясёт дерево и весь урожай опадает в «зонт».

Совсем без помощи человека здесь не обойтись, за процессом следят рабочие, которые стряхивают не упавшие оливки длинными палками.

В среднем, за сезон, с одного дерева собирается около 30-35 кг оливок.

Забегая вперед скажем, что выход масла из оливок первого сбора урожая достигает 9%, а выход масла из оливок второго сбора доходит до 20-25%.

Тут же мы встретились с хозяином производства — Хуакином, который и провел для нас интереснейший экскурс в мир производства оливкового масла.

Многие мелкие фермеры собирают оливки, упавшие на землю и пускают их на масло, но на плантации «Cortijo de Monja», где мы побывали, такие оливки оставляют на земле, тем самым поддерживая качество своего масла на самом высоком уровне.

Научно-технический прогресс и новые достижения в растениеводстве сильно влияют и на этот аграрный сектор.

Еще в XX веке фермеры высаживали деревья с тремя крупными стволами, при этом расстояние между деревьями оставляли примерно по 10 метров. Урожай собирали вручную, расстилая под кроной огромные покрывала. C таких деревьев, возраст которых может достигать 500 лет собирают до 100-120 кг оливок.

Сегодня же, почти на всех плантациях высаживают небольшие деревья, оставляя между ними гораздо меньшие расстояния, что способствует оптимизации процесса сбора урожая с применением современной техники.

А последнее веяние – это система посадки 7×7 или 7×5 метров, что значительно повышает урожайность. Кроме того, к каждому дереву обязательно подводится система полива.

Собранные оливки тут же доставляют в пункт переработки, ведь для качества конечного продукта крайне важно, чтобы с момента сбора до момента переработки ягод прошло не более 3-6 часов!

Так как не у всех фермеров есть возможность приобрести дорогостоящее оборудование для переработки оливок, они объединяются в кооперативы, которые строят для своих членов фабрику и снабжают её современным оборудованием. Одну из таких фабрик, принадлежащую кооперативу ОIlibaeza, мы смогли посетить в течение нашей экскурсии. Этот кооператив существует вот уже более 60-ти лет и объединяет около 1200 фермеров, перерабатывающих, общими усилиями, порядка 40 миллионов килограммов оливок в год.

Привозят урожай на фабрику — кто на чем горазд:)

У каждого члена кооператива есть свой аккаунт в компьютерной системе кооператива, который он указывает перед тем, как сдать очередной урожай.

Вновь прибывшие оливки попадают в огромный резервуар, из которого они поступают на очистку от листьев и потом на мойку водой.

После чего, уже чистые оливки, поступают по ленте на весы.

Весы отмеряют 200 кг оливок и небольшую партию на анализ качества. Далее происходит автоматический расчет того, сколько литров масла будет получено из этого количества плодов и фермеру распечатывается чек, на основании которого он получает наличные деньги в кассе.

Затем оливки необходимо измельчить, для этого плоды по ленте-транспортёру попадают в специальный резервуар.

Здесь оливки превращаются вот в такую, неаппетитную на вид, массу, которую необходимо нагреть до температуры 25-27 С. Этот процесс, при котором оливки не нагреваются свыше 30С, называют «холодным отжимом».

Процесс отжима, при котором масло отделяется от жмыха «orujo», происходит вот в таких автоматических центрифугах. Интересно, что за время нашего пребывания в этом зале, мы встретили всего одного работника цеха.

А вот и готовый продукт!

Всем процессом управляет компьютер, на котором работники устанавливают необходимые параметры и контролируют все процессы производства.

Кроме того, имеется центральный монитор, на котором отражается вся информация о количестве отжатого масла.

Далее маслу необходимо отстояться и пройти необходимую фильтрацию. Этот процесс происходит в специальных огромных канистрах, обязательно металлических, и ни в коем случае не пластиковых.

Последним этапом производства является разлив масла в гигантские бочки, в которых оно и будет храниться, до разлива по бутылкам, обязательно при соблюдении температурного режима, не более 15-18 градусов.  Фабрика подготовлена к единовременному хранению максимум 10 миллионов литров масла!

Здесь же можно продегустировать готовый продукт, просто налив его в бокал прямо из крана.

На фабрике есть небольшой цех по разливу масла по бутылкам.

Кооператив поставляет масло оптовыми партиями своим клиентам, но также выпускает и свою марку масла.

А вот в этом резервуаре, скромно стоящем в дальнем углу, подготовлено масло категории «virgin extra», полученное при первом сборе урожая и участвующее в конкурсе на звание лучшего масла региона. В случае победы, стоимость этой бочки масла может достичь 170.000 евро!

На улице мы заметили огромную гору песка, при ближайшем рассмотрении оказавшейся высушенными косточками оливок, которые являются отличным топливом.

Поистине, безотходное производство. Часть косточек используется непосредственно фабрикой для своих нужд, остальную часть члены кооператива могут покупать, для отопления собственных домов.

Далее мы отправились в небольшой магазинчик, в котором собраны все виды производимого в регионе масла.

Полки пестрят бутылочками всевозможных объёмов, форм и расцветок.

Здесь же можно провести дегустацию и выбрать масло на свой вкус.

Логично, что хорошее масло дешевым не бывает. Для определения примерного качества масла по его цене, необходимо понимать, что стоимость хорошего масла начинается от 4 евро за литр и может доходить до 20-30 евро.

Из оливок уже изготовляют паштет, который можно приобрести в местном магазинчике.

И даже свечки с запахом оливок!

Дамы наверняка знают о чудодейственных свойствах и широком использовании оливок в косметической сфере, поэтому здесь представлен широкий ассортимент косметических средств и средств по уходу за кожей.

Ну и напоследок мы отправились в музей оливок, в 9 км от городка Баезы. Музей расположен в поместье XVII века, которое, в прошлые времена, принадлежало разным хозяевам, в том числе и графству Оропеса и герцогам Альба. В 1848 году поместье перешло в руки семьи Койядо, которая высадила на его территории сто тысяч оливковых деревьев и организовала производство масла по самым передовым технологиям XIX века.

На входе стоит трактор 19 века – один из первых, появившихся в регионе.

Удивила марка трактора, производителем оказалась компания Bentley!

Всего в Испании произрастает порядка 260 сортов оливок, из которых 30 сортов можно увидеть в саду этого музея. Интересно, что всего лишь 24 сорта используются для промышленного производства масла.

Наиболее популярные масленичные сорта оливок в Хаене — сорта Пикуаль (Picual) и Арбекина (Arbequina).

Ещё пару столетий назад процесс сбора оливок и производства масла растягивался на всю зиму. Оливки месяцами могли храниться вот в таких каменных контейнерах «Los Trojes», соответственно, изготовленное из них масло было далеко не лучшего качества.

В музее можно увидеть одну из первых маслобоен, которая приводилась в действие, естественно, людьми. Этот огромный агрегат просто давил ягоды, а уже выжимать из них масло работникам приходилось вручную!

Чуть позже появилось новое приспособление, «Prensa de Alori», объединяющее в себе функции мельницы и маслобойни, а на смену человеческому труду в этом процессе пришел животный труд, стали использовать ослов.

Со временем был изобретен специальный пресс, «Prensa de torre», в основании которого находилась тяжелая каменная плита, весом в несколько десятков тонн.

Уже размельченные оливки помещались между специальными плетёными прокладками, всё это укладывалось слоями, образуя приличную по высоте стопку, а сверху это стопку придавливал пресс, в результате чего происходил отжим масла.

Со временем стало понятно, что плетёные прокладки, в процессе отжима, впитывают в себя немалое количество масла, поэтому их стали обдавать кипятком и повторно выжимать, в результате чего появилась технология горячего отжима.

В одном из залов музея выставлен пресс – «Prensa de vigo». Это единственный сохранившийся пресс такого типа в Испании.

Построен этот гигант был в 1875 на одной из маслобоен Севильи. Весом около 30 тонн и длиной порядка 18 метров!

В средние века готовый продукт хранился вот в таких больших амфорах.

Кстати, здание музея было построено талантливым польским инженером, Томасом Бартамански, который работал и над строительством первой железной дороги в Испании.

Этот инженер построил и огромное маслохранилище, которое сегодня называют «Храмом оливкового масла».

Масло хранили в 10 гигантских каменных резервуарах, объёмом 100.000 литров каждый!

В одном из залов музея нас ожидал мастер-класс по дегустации масла.

Наш гид, Себастьян, рассказал нам о классификации оливкового масла.

Существует 5 категорий оливкового масла:

Aceite de Oliva Virgen Extra — это масло высшего качества, полученное путём холодного отжима, в необходимые, после сбора урожая, сроки, и только из лучших плодов оливок. Одним из важных факторов определения качества оливкового масла является его кислотность. Так вот в масле “virgen extra” кислотность не должна превышать 0,8%.
Aceite de Oliva Virgen – все параметры этого масла аналогичны “virgen extra”, единственное, меняется кислотность, в этом сорте кислотность не должна превышать 2%.
Aceite de Oliva – это смесь натурального (virgen) и очищенного (рафинированного) масла. Этот сорт масла отличается нейтральностью вкуса и запаха и содержит кислотность не более 1,5%
Aceite de Orujo – это жмыховое очищенное масло, получаемое посредством дополнительного отжима жмыха оливок, иногда бывает смешано с натуральным (virgen)
Aceite de oliva virgen lampante — «лампадное масло». Это масло не принято употреблять в пищу, его получают тем же процессом, что и все другие сорта масла, но из оливок плохого качества, побитых, собранных с земли и тд. Этот сорт масла принято использовать в промышленных целях, а название идёт от его широкого применения в качестве топлива для лампад и коптилок в прошлые века.

Далее нам было предложено продегустировать 3 сорта оливкового масла. Знатоки масла определяют его качество по цвету, запаху и вкусу.

Мы, не являясь профессионалами в этой сфере, определили, что масло, находящееся в середине, имеющее зеленоватый оттенок, обладает приятным запахом и вкусом, напоминающим свежие томаты. Масло, расположенное справа, приятно пахло, но немного горчило. Масло слева было нейтральным и не выделялось ни вкусом, ни запахом.

Нам даже поручили заполнить специальную форму, позволяющую сравнить результаты всех «дегустаторов».

В итоге выяснилось, что наиболее понравившееся нам масло было изготовлено из урожая этого года и являлось маслом высшей категории, “virgen extra”. Масло, которому мы отдали второе место, являлось высококачественным, но прошлогодним. А самое нейтральное масло было обычным, рафинированным, купленным в супермаркете.

В качестве приятного и «вкусного» завершения экскурсии, нам было предложено отобедать в оливковом саду, где мы отведали местные деликатесы, такие, как: хлеб, жареный в оливковом масле, колбасу из дикого кабана, оленину и, конечно же оливки.

Это был великолепный день, в течение которого нам удалось узнать множество интересных фактов о продукте, который, казалось бы, каждый из нас активно использует на своей кухне на протяжении многих лет и зачастую, не задумывается о том, сколько нюансов существует при его производстве. Удивляешься, сколько ещё сюрпризов и «интересностей» таит в себе такая знакомая и такая неизвестная, «Наша Испания»!

Как обрабатывается оливковое масло

Оливковое дерево произрастает в бассейне Средиземного моря. Археологические данные показывают, что оливковое масло производили еще в 4000 году до нашей эры. Помимо еды, оливковое масло исторически использовалось в медицине, в качестве топлива для ламп, мыла и ухода за кожей.

Большая часть оливкового масла производится в Европейском Союзе, при этом Испания является крупнейшим производителем оливкового масла в мире, за ней следуют Италия и Греция.В Соединенных Штатах оливковое масло производится в Калифорнии, Аризоне, Техасе, Джорджии, Флориде, Орегоне и на Гавайях.

Разнообразие и созревание — два наиболее важных фактора оливок, которые влияют на качество и вкус готового оливкового масла. Есть сотни разновидностей оливковых деревьев. Для производства оливкового масла используется широкий спектр сортов оливок. К ним относятся Миссион, Мансанильо, Севильяно, Арбекина, Коронейки, Арбосана, Асколано, Франтойо, Леччино, Пендолино, Маурино и Коратина.

Производство оливкового масла начинается со сбора оливок. Традиционно оливки собирали вручную. В настоящее время уборка урожая осуществляется различными типами вибраторов, которые передают вибрации на ветви деревьев, в результате чего оливки падают в сети, которые ранее были размещены под кроной деревьев. Увеличение спелости обычно увеличивает урожайность оливок с ветвей деревьев. Однако перезрелые оливки не обладают лучшими сенсорными качествами для производства масла.Поэтому время сбора урожая часто является компромиссом между эффективностью сбора урожая и конечным качеством масла.

После сбора оливки промывают от грязи, листьев и веток. После того, как веточки отфильтрованы сетками, плод готов к переработке в масло. Менее чем за 24 часа от сбора урожая до обработки получаются масла самого высокого качества.

Традиционная переработка оливкового масла

Традиционная обработка оливкового масла начинается с измельчения оливок в пасту. Целью дробления является облегчение выхода масла из вакуолей. Большие гранитные камни, такие как тот, что изображен на фотографии на этой странице, традиционно использовались для раздавливания оливок. Раньше каменное колесо тянули на ослов. Эта конкретная мельница является моторизованной и также включает в себя стеклоочистители, обе из которых являются более поздним дополнением к традиционной каменной мельнице.

Следующим этапом процесса является измельчение пасты (смешивание пасты). Пасту перемешивают 20–45 минут, чтобы маленькие капельки масла превратились в более крупные.Этот процесс обеспечивает хорошее измельчение оливок и позволяет фруктовым ферментам производить желаемый аромат и вкус. Более длительное время перемешивания увеличивает выход; однако они могут также привести к усилению окисления и снижению срока хранения и качества.

После измельчения и измельчения паста распределяется по волокнистым дискам, которые укладываются друг на друга, а затем помещаются в пресс. Традиционно диски изготавливались из конопли или кокоса. В наше время они сделаны из синтетических волокон, которые легче чистить.Затем стопки дисков прессуются в гидравлическом прессе. К дискам прикладывают давление, уплотняя твердую фазу и просачивая жидкую фазу (масло и растительная вода). Используются давления до 4000 кПа. Для увеличения скорости просачивания можно использовать воду, чтобы стечь по сторонам дисков. Затем жидкости разделяют декантацией или центрифугированием.

Современная переработка оливкового масла

Современные оливковые мельницы частично или полностью автоматизированы и заменили гранитные дробилки на металлические дробилки.Они состоят из корпуса из нержавеющей стали и дробилки из нержавеющей стали, которая вращается с высокой скоростью. Оливки обычно бросают на металлическую решетку в форме молотка, отсюда и название молотковая мельница. Альтернативы включают зубчатые диски, цилиндрические и роликовые мельницы. Современное измельчение очень щадящее, чтобы избежать перегрева пасты. Масла холодного отжима (холодного отжима) не должны превышать 27 exceedC на любом этапе обработки масла.

Современные малаксеры — это горизонтальные лотки со спиральными перемешивающими лопастями.Обычно две или три цилиндрических ванны используются в тандеме, перемешивая пасту на медленных скоростях (15–20 об / мин) в течение от 20 до 75 минут. Чаны имеют рубашку, так что пасту можно нагревать или добавлять воду во время этого процесса для увеличения выхода, хотя обычно это приводит к снижению качества масла. Новые малаксеры имеют атмосферу, контролируемую инертным газом (например, азотом или углекислым газом), чтобы уменьшить окисление и производить масла более высокого качества.

В соответствии с современными процессами измельчения паста перекачивается в промышленный отстойник, где фазы разделяются с помощью центрифугирования.Этот этап может включать трехфазный декантер или двухфазный декантер. Для облегчения процесса экстракции можно добавить воду. Декантер представляет собой горизонтальную центрифугу большой емкости, вращающуюся примерно на 3500 об / мин. При трехфазной декантации внутри вращающегося конического барабана находится змеевик, который вращается медленнее, чем барабан. Это выталкивает твердые частицы из одного конца системы, а воду и масло — из другого. Трехфазное декантирование приводит к потере части полифенолов масла из-за большего количества используемой воды.Он также производит большее количество растительной воды, которую затем необходимо обрабатывать, что оказывает негативное воздействие на окружающую среду. Для решения этих проблем были созданы двухфазные декантеры. В этом процессе оливковая паста разделяется на две фазы: масло и влажные выжимки. Графин имеет два выхода вместо трех, и вода удаляется с помощью выжимок, в результате чего выжимки становятся более влажными. Таким образом, двухфазный декантер решает проблему промывки фенолом и использует меньше воды, но увеличивает количество отходов.Независимо от процесса, используемого для экстракции масла, для отделения масла от растительной воды необходим процесс окончательного центрифугирования. Для этой цели используются вертикальные центрифуги, работающие на более низких оборотах — 6000 об / мин в условиях контролируемой температуры.

Современные промышленные оливковые мельницы непрерывного действия можно приобрести у таких компаний, как Gruppo Pieralisi. Одно из подразделений компании показано на фото на этой странице. Это замкнутая система непрерывного измельчения, которая обеспечивает минимальный контакт с кислородом за счет двухфазного процесса экстракции.Эта мельница перерабатывает 3 тонны оливок в час.

Метод Sinolea — еще один метод извлечения оливкового масла. В этом процессе ряды металлических дисков погружаются в пасту, и масло предпочтительно прилипает к металлу и удаляется скребками в непрерывном процессе. Основываясь на различном поверхностном натяжении между маслом и растительной водой, масло прилипает к стальным пластинам, в то время как две другие фазы остаются позади. Метод Sinolea постоянно вводит в пасту сотни пластин и не очень эффективен, оставляя много масла в пасте.Окончательная паста все еще требует декантации.

После обработки масло хранится в больших резервуарах из нержавеющей стали с азотной подушкой для защиты от кислорода. Хотя это и не обязательно, оливковое масло первого отжима перед розливом в бутылки можно профильтровать. Кизельгур часто используется в качестве фильтрующего средства. Цветные стеклянные бутылки — идеальная упаковка для оливкового масла, потому что цветное стекло блокирует ультрафиолетовое излучение, а также непроницаемо для кислорода. Рекомендуется разливать в бутылки азотом.

Стандарты оливкового масла

Международный совет по оливкам (МОК) устанавливает стандарты, которые используются в большинстве стран-производителей оливкового масла; однако Соединенные Штаты юридически не признают эти стандарты. В 2014 году Комиссия по оливковому маслу Калифорнии утвердила стандарты оливкового масла, которые строже, чем стандарты МОК. Термин «девственное» означает, что масло было обработано только механическими средствами, без химической обработки. Новые стандарты в Калифорнии включают более точные методы проверки фальсификации и запрещают вводящие в заблуждение маркетинговые термины для очищенных масел, такие как «легкие» и «чистые». Кроме того, контрольный показатель свободной жирной кислотности в оливковом масле первого отжима установлен на 0,5%, что ниже международного стандарта, равного 0.8%. В дополнение к оливковому маслу первого отжима, более низкие сорта оливкового масла включают оливковое масло первого отжима с содержанием свободных жирных кислот менее 1,5%. К низшим сортам оливкового масла относятся рафинированные оливковые масла и масла из жмыха оливок.

Возможности для совместной продукции

Недавние исследования были сосредоточены на более эффективном использовании побочных продуктов переработки оливкового масла. Эти побочные продукты содержат полезные полифенолы и волокна, которые могут быть полезны для здоровья человека. Таким образом, исследуются новые возможности использования растительной воды и их экстрактов в качестве продуктов питания, добавок и косметики.Кроме того, изучаются методы эффективной стабилизации влажных выжимок, а также использование конечных продуктов с добавленной стоимостью, например, самих выжимок в пищевых продуктах.


Оливковое масло более стабильное и полезное, чем растительное масло для жарки.


Предоставлено
Институт пищевых технологов

Цитата:
Как обрабатывается оливковое масло (15 мая 2015 г. )
получено 25 марта 2021 г.
с https: // физ.org / news / 2015-05-Olive-oil.html

Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, никакие
часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.

Как производится оливковое масло

Мастерство превращения оливок в масло оттачивалось в Средиземноморском регионе на протяжении тысячелетий, и технологии передавались из поколения в поколение.Это действительно региональное искусство. Метод, используемый в Греции, отличается от метода, используемого в Испании, и у каждого отдельного производителя может быть уникальный способ ухода за деревьями и получения вкусного жидкого золота.

Средиземноморские оливковые деревья должны созреть в течение нескольких лет, прежде чем из них появятся оливки. Тщательная обрезка позволяет увеличить количество оливок на одном дереве. Необходима кропотливая работа, потому что для производства одного литра (около четырех чашек) оливкового масла требуется не менее десяти фунтов оливок.

Существуют сотни разновидностей оливок, но только несколько десятков выращиваются в коммерческих целях по всему миру. Некоторые разновидности изобилуют полезными для здоровья полифенолами, в то время как другие содержат мало. Тип оливкового масла, используемого для изготовления той или иной бутылки с маслом, редко указывается на этикетке. Однако для тех этикеток, на которых есть информация, будет полезна следующая таблица, в которой показано, какие оливки наиболее богаты полезными полифенолами.

Время сбора оливок также играет важную роль в их вкусе и содержании полифенолов.Пиковое время — короткий период, когда созревают оливки. Оливки находятся в расцвете сил всего около двух или трех недель. Затем количество полезных соединений быстро уменьшается в течение следующих двух-пяти недель.

Детали сбора

Чтобы получить масло из оливок, требуется немало усилий. Традиционно деревья встряхивали или били палками, чтобы оливки падали на землю. Однако такое жесткое обращение с оливками не на пользу. При падении с дерева и падении на землю возникают синяки.

Мягкие фрукты, такие как персики и сливы, не подойдут для такого лечения; они тоже будут синяками, и мы никогда не подумаем о том, чтобы убирать их таким образом. Оливки также являются мягкими фруктами, с которыми следует обращаться осторожно, потому что, как только они появятся, полезные масла в них начинают разлагаться.

На некоторых этикетках оливкового масла указано, что содержимое их бутылок сделано из собранных вручную оливок. Обычно это означает масло лучшего качества. Некоторые производители разделяют свои оливки на «молотые» оливки (собранные с земли) и «древесные» (собранные с дерева) и используют их для получения различных сортов масла.Многие крупные производители используют устройства для встряхивания деревьев и ставят под деревьями сети, которые ловят оливки до того, как они упадут на землю.

Производители должны быть осторожны при транспортировке оливок с деревьев на перерабатывающий завод. Оливки лучше всего хранить в неглубоких контейнерах, чтобы они не скапливались слишком глубоко и не давили друг друга. Любое повреждение оливок может вызвать окисление и брожение, что приведет к появлению неприятного запаха. Оливки следует перерабатывать вскоре после сбора урожая, поскольку их хранение снижает их качество.

Время прессования

После сбора оливок все листья, ветки и стебли удаляются, а оливки промываются. Тогда пора нажимать. В старину переработчики использовали каменные или гранитные колеса для измельчения оливок.

Сегодня ролики из нержавеющей стали измельчают оливки и косточки и измельчают их в пасту. Затем паста подвергается малаксации — процессу, при котором в пасту медленно примешивают воду. Малаксация позволяет крошечным молекулам масла слипаться и концентрироваться.

Смесь перемешивают от 20 до 40 минут. Более длительное время смешивания увеличивает производство масла и дает маслу возможность получить дополнительные ароматы от оливковой пасты. Однако при смешивании масло также подвергается воздействию воздуха, в результате чего образуются свободные радикалы, которые плохо влияют на его качество.

В современных системах используются закрытые смесительные камеры, заполненные безвредным газом для предотвращения окисления. Этот метод увеличивает урожайность и вкус, а также сохраняет качество. Смесь можно нагреть примерно до 82 градусов по Фаренгейту, что дополнительно увеличивает выход, но допускает некоторое окисление.Эта температура достаточно низкая, чтобы ее можно было считать «холодным отжимом».

Затем пасту наносят на маты и затем прессуют или отправляют через центрифугу (отсек, который вращается вокруг центральной оси с экстремальной скоростью для разделения материалов). Когда центрифуга вращается, остатки оливковой пасты выталкиваются по бокам цилиндра отделения, а вода и масло извлекаются из центра центрифуги. Позже масло и вода разделяются.

Твердый материал, который остается после отжима масла, называется выжимкой, и он содержит остаточное масло.Некоторые производители используют пар, гексан или другие растворители, чтобы выжать больше масла из жмыха. Это низкокачественное масло должно быть обозначено как масло жмыха.

Затем масло может быть очищено, обесцвечено и / или дезодорировано. Рафинирование снижает кислотность и горечь. Отбеливание удаляет хлорофилл и каротиноиды (естественные пигменты, придающие цвет растениям) и, возможно, пестициды, в результате чего получается масло светлого цвета с меньшим количеством питательных веществ. Дезодорирование удаляет ароматный аромат оливкового масла.

На заводе-изготовителе масло хранится в контейнерах из нержавеющей стали при температуре около 65 градусов по Фаренгейту, чтобы предотвратить его разрушение перед розливом в бутылки и отправкой.

Из прессов выходит много разных видов оливкового масла. На следующей странице вы узнаете, что означают все термины на этикетках и что находится внутри каждой из бутылок.

Чтобы узнать больше о темах, затронутых в этой статье, воспользуйтесь следующими ссылками:

Искусство производства высококачественного оливкового масла первого отжима

Неудивительно, что сегодня лучшие оливковые масла первого отжима по-прежнему производятся с использованием проверенных временем традиций, передаваемых из поколения в поколение.Хотя некоторые шаги были заменены современными методами для лучшего контроля качества, кустарники знают, что есть только один способ производить самое лучшее. Olive Oil & Beyond — единственное место, которое ищет и импортирует лучшее оливковое масло премиум-класса в округе Ориндж, штат Калифорния.

Уборка урожая

Сбор оливок — важная операция, которая значительно влияет на качество и стоимость оливкового масла первого холодного отжима. Сенсорные (органолептические) качества оливкового масла первого отжима зависят, среди прочего, от спелости оливок и, следовательно, периода сбора урожая.Чтобы получить качественное масло, оливки должны быть здоровыми, собранными с дерева (а не с земли) и без промедления отправлены на маслобойню для обработки. Несомненно, золотым стандартом является сбор оливок вручную и измельчение в течение четырех часов. Это наиболее важный шаг в обеспечении высочайших органолептических качеств (аромат, вкус, цвет, химические свойства) от оливок до бутылки. Тщательный сбор вручную предотвращает быстрое ухудшение качества оливок из-за повреждений и синяков. Тем не менее, не всегда можно вручную собрать оливу с дерева из-за методов выращивания, размера и формы растения, а также ландшафта сада. Это небольшой производственный процесс, который уважают ведущие производители, но, к сожалению, он требует значительного количества наемных рабочих, и для большинства это недостижимое вложение. Поскольку это дорогостоящая практика, большинство оливковых масел, которые сегодня продаются в продуктовых магазинах, производятся массовыми производителями, использующими механический шейкер или вспомогательную машину. Только производители с перерабатывающими заводами, расположенными на территории поместья, могут транспортировать только что собранные оливки в течение нескольких часов или меньше, чтобы предотвратить брожение.

Дробление

После того, как оливки отсортированы, удалены от мусора и промыты в холодной воде, оливки (включая косточки) измельчаются.Хотя каменные и гранитные круги все еще используются сегодня, как и в течение тысяч лет, более предпочтительны ролики из нержавеющей стали или жерновы с их непористой поверхностью, в результате чего получается густая гладкая паста из масла, воды и растительных веществ. «Для производства всего 1 литра (4 стакана) оливкового масла необходимо 10–11 фунтов оливок».

Добыча

Полученную после измельчения оливковую пасту необходимо перемешать, чтобы добиться максимального выхода масла.Операция смешивания состоит из медленного и непрерывного перемешивания оливковой пасты для разрушения эмульсии масло / вода. Среди немногих методов, используемых для извлечения масла, метод центрифугирования (известный также как непрерывная система) является более современным процессом, принятым кустарными производителями. Центрифуга раскручивает пасту с высокой скоростью — поскольку масло легче воды, оно естественным образом отделяется во время этого процесса, хотя для удаления оставшейся растительной воды потребуется дополнительное вращение в другой центрифуге.Никаких химикатов или тепла не применяется, так как они истощают масло полезных питательных веществ, естественным образом содержащихся в оливках. Полученное масло оставляют на один месяц в инертной, стеклянной плитке или контейнерах из нержавеющей стали, чтобы получить нефильтрованное масло.
оливковое масло первого холодного отжима с высоким содержанием питательных веществ, насыщенным вкусом и текстурой.

Оливковое масло первого холодного отжима

Оливковое масло первого отжима первого отжима производится в течение 24-72 часов после сбора урожая.Механическое или ручное прессование — единственные методы, используемые для получения оливкового масла первого холодного отжима. Никаких тепловых или химических процессов не используется. Масло, полученное в результате первого отжима, является единственным оливковым маслом, которое можно отнести к категории extra virgin (или virgin, в зависимости от естественного уровня кислотности).

Оливковое масло первого отжима высшего качества

«Premium Extra Virgin» относится к оливковому маслу высшего качества с точки зрения кислотности, качества, аромата и вкуса. Некоторые бренды могут иметь естественную кислотность до 0.225%. Поскольку это самое дорогое масло, лучше всего использовать оливковое масло первого отжима высшего качества для блюд, в которых оливковое масло не будет нагреваться. Нагревание оливкового масла приводит к потере некоторых его вкусовых качеств, поэтому нет необходимости использовать самые дорогие сорта для приготовления пищи. Используйте оливковое масло первого холодного отжима высшего качества в салатах или в качестве приправы, когда вкус имеет наибольшее значение.

Оливковое масло первого отжима

Чтобы классифицировать оливковое масло как экстра вирджин, уровень кислотности не должен превышать 1%.Как и премиум экстра вирджин, лучше всего использовать экстра вирджин для блюд, в которых оливковое масло не будет нагреваться, например, в салатах или в качестве приправы.

Оливковое масло первого отжима

Сорта оливкового масла первого отжима производятся таким же образом, как и сорта оливкового масла первого отжима. После прессования масло не подвергается рафинированию и переработке. Уровни естественной кислотности выше, чем у сортов первого отжима, от 1,5% до 3,3%. Вкус и аромат оливкового масла первого отжима высочайшего качества.Масло, полученное в результате первого отжима, является единственным оливковым маслом, которое можно отнести к категории первого отжима (или первого отжима, в зависимости от естественного уровня кислотности).

Оливковое масло первого отжима высокого качества

Сорт Fine virgin — это оливковое масло высокого качества с максимальным уровнем кислотности 1,5%. Он дешевле, чем сорта экстра первого холодного отжима, что делает его отличной заменой, когда речь идет о бюджете.

Оливковое масло первого отжима

Оливковое масло первого отжима имеет максимальную кислотность 2% и может использоваться так же, как и любое другое масло высшего сорта.Он имеет гораздо более разумную цену и универсален, так как его можно щедро использовать в кулинарии, но при этом он обладает достаточным ароматом, чтобы использовать его в салатах или в качестве приправы.

Оливковое масло первого отжима

Оливковое масло первого холодного отжима имеет максимальный уровень кислотности 3,3%. У него хороший вкус, но он менее вкусен, чем у более высоких сортов. Он имеет те же преимущества для здоровья, что и любой из более высоких сортов, и его лучше всего использовать в кулинарии.

Оливковое масло первого отжима Lampante

Оливковое масло первого холодного отжима Lampante — это самый низкий сорт оливкового масла первого отжима, и оно не подходит для употребления в пищу.Он имеет естественную кислотность выше 3,3%, а также может иметь неприятный вкус и аромат. Оливковое масло первого холодного отжима Lampante обычно отправляется на нефтеперерабатывающие заводы для обработки с целью устранения дефектов. (См. «Рафинированное оливковое масло».)

Производство оливкового масла

Оливковое масло — это просто сок, который получают из оливок. Олива — это фрукт, выращенный на оливковом дереве. Хотите знать больше? Ответ на вопрос, как именно производится оливковое масло, будет зависеть исключительно от типа или сорта оливкового масла.

Мы собираемся сделать довольно простой обзор сортов оливкового масла и того, как они производятся. Есть много способов узнать эти вещи, будь то визуальные слайд-шоу, видео или чтение.

Для простого пошагового обзора того, как производится оливковое масло, мы рекомендуем посмотреть презентацию слайдов ниже:

Как производится оливковое масло каждого сорта

Если вы предпочитаете читать статьи, ниже вы найдете обзор различных сортов оливкового масла, того, как они производятся и чем они отличаются друг от друга.Вы также можете загрузить информацию в формате PDF внизу этой страницы.

Оливковое масло первого отжима

Extra Virgin — оливковое масло высшего сорта, доступное как в органических, так и в традиционных сортах. Сначала собирают оливки и промывают холодной водой. Затем их измельчают в пасту и вращают на центрифуге для извлечения этого высококачественного масла. Обычно этот процесс происходит в течение 24 часов после сбора оливок с деревьев.

Extra Virgin известен как «первая машина холодного отжима», хотя в современной системе она фактически отжимается, а не отжимается.Технически это сок из оливок, потому что это просто жидкость, извлеченная из плодов оливок. Чтобы считаться оливковым маслом первого отжима, оно должно иметь уровень кислотности ниже 0,8 и отсутствие вкусовых недостатков, а также ряд других химических требований, чтобы оно соответствовало этому уровню.

Если вам интересно узнать больше о том, как производится это масло, вы можете посмотреть это пояснительное видео от National Geographic.

Оливковое масло первого отжима

Оливковое масло первого отжима обрабатывается так же, как и оливковое масло первого отжима. Что отличает Virgin и Extra Virgin, так это уровень кислотности после прессования. Максимальный уровень кислотности первого отжима составляет 2,0%, а уровень кислотности Extra Virgin должен быть ниже 0,8%.

Разница в уровне кислотности вызвана самими оливками или задержкой по времени между сбором урожая и производством. После того, как оливки собраны и ожидают прессования, на плод продолжает влиять естественная среда. Например, некоторые оливки могут оставаться в поле дольше, некоторые могут быть немного более спелыми или подвергаться большему воздействию солнца.Каждый из этих природных элементов заставляет их быстрее окисляться, что увеличивает уровень кислотности.

Масло оливковое рафинированное

Рафинированное оливковое масло — это оливковое масло первого отжима, которое было очищено с использованием процесса высокой температуры для создания более стабильного масла с мягким вкусом и легким вкусом. Процесс очистки также устраняет ряд преимуществ для здоровья, которые предлагает оливковое масло первого отжима (хотя это обсуждается). Рафинирование оливкового масла также обеспечивает более низкий уровень кислотности.

Рафинированное оливковое масло на полках магазинов также известно как светлое оливковое масло или оливковое масло сверхлегкого вкуса.

Оливковое масло (чистое оливковое масло)

Этот сорт оливкового масла широко известен как чистое оливковое масло на оптовых и розничных рынках США. По определению, этот сорт состоит из рафинированного оливкового масла, смешанного с оливковым маслом первого отжима или оливковым маслом первого отжима в любом соотношении (хотя смеси с соотношением от 70/30 до 99/1 довольно распространены). Соотношения определяются поставщиком / производителем и могут учитывать некоторые различия в ценах на чистое оливковое масло на рынке.Это масло имеет более мягкий вкус и цвет, чем оливковое масло первого отжима или оливковое масло первого отжима, но немного более вкус и цвет, чем 100% рафинированное оливковое масло.

Оливковое масло жмыха

Оливковое масло жмыха — это масло, которое получают из жмыха оливок. Жмых — это мякоть, сделанная из косточки оливы, которая уже была выжата из плодов оливы. Когда оливковое масло собрано, оно перемалывается в пасту, которую выжимают или вращают, чтобы получить начальное масло. Оставшаяся сухая мякоть называется жмыхом оливок.

Растворитель (обычно гексан) добавляется к выжимкам для экстракции оставшегося масла. Растворитель удаляется, а оставшееся оливковое масло жмыха очищается. Это аналогичный процесс, используемый для производства рафинированного оливкового масла — основное различие между ними заключается в том, что жмыхи экстрагируются с использованием растворителя из жмыха оливок, а рафинированные извлекаются с помощью центрифуги без каких-либо химикатов.

Жмых также является самым дешевым сортом оливкового масла.

Смеси: масла семян и оливковое масло

Оливковое масло можно смешивать с такими маслами, как рапсовое, подсолнечное, сафлоровое или соевое, чтобы получить более дешевое смешанное масло с более мягким вкусом.Эти смеси могут быть приготовлены с любым сортом оливкового масла и любым типом базового масла. В зависимости от выбранного базового масла, смеси также могут быть доступны в вариантах без ГМО, прессованных с помощью экспеллера и органических. Смеси могут быть изготовлены на заказ с любым соотношением масел, но наиболее распространенными являются пропорции 75/25, 85/15 и 95/5.

Как производится оливковое масло первого отжима

Итак … как производится оливковое масло первого холодного отжима? Что именно означает «экстра девственница»? Не смущайтесь, мы получаем эти вопросы постоянно.(Опрос, проведенный в 2013 году Olive Center в кампусе Дэвиса Калифорнийского университета, показал, что 55 процентов опрошенных потребителей считают, что они понимают значение различных сортов оливкового масла, но не более 25 процентов правильно ответили на утверждения о сортах.)

Вступая полным ходом в сезон сбора урожая и начав прессовать оливки в оливковое масло первого отжима, мы подумали, что сейчас самое подходящее время, чтобы прояснить любую путаницу по поводу различных сортов оливкового масла!

Оливковое масло первого отжима

Оливковое масло первого холодного отжима высшего сорта оливкового масла, обеспечивающее лучший вкус и полную пользу для здоровья.Оливки измельчаются на мельнице, а масло извлекается механическим способом — в отличие от рафинированного масла, получаемого с помощью тепла или химикатов. В нашем случае мы измельчаем оливки и пропускаем полученную пасту через центрифугу, чтобы отделить масло от воды и осадка. Думайте об этом как о свежевыжатом фруктовом соке. (Да, оливки — это фрукт!)

И, чтобы быть по-настоящему холодным, масло должно соответствовать ряду химических требований (таких как процент свободных жирных кислот и уровни перекиси).Мы соблюдаем стандарты Калифорнийской комиссии по оливковому маслу, а также наши собственные внутренние стандарты, которые мы установили для себя более строгими, чем другие. В дополнение к химическим тестам, настоящее оливковое масло первого холодного отжима должно пройти комиссию профессиональных дегустаторов, которые обнаруживают такие положительные характеристики, как фруктовый вкус оливок; дегустаторы не должны обнаруживать никаких вкусовых недостатков. Короче говоря, масло должно иметь вкус оливок и быть свежайшего качества.

Так что насчет всех остальных этикеток, которые вы видите?

Первый холодный пресс

Устаревший, расплывчатый термин, используемый в основном в маркетинговых целях.Это не обязательный стандарт. На самом деле это просто означает, что масло прошло одну фазу «отделения» от оливок на мельнице — по сравнению с повторным разделением — и при извлечении масла из оливок не использовалось тепло. Так почему же мы наносим «первый холодный отжим» на наши бутылки? Потому что многие люди спрашивают нас, подвергается ли наше масло первому холодному отжиму. В конечном счете, этот термин означает, что плод оливы был раздавлен только один раз, то есть при «первом отжиме».

Чистое оливковое масло / оливковое масло

Масло, очищенное для устранения любых дефектов и лишенное полезных для здоровья свойств, которыми славится оливковое масло первого отжима.Обычно в него добавляют оливковое масло первого холодного отжима, достаточное для придания аромата.

Легкое оливковое масло

Хотя это звучит так, как будто это так, «легкое» оливковое масло не является диетическим продуктом. По сути, это то же самое, что и «чистое» оливковое масло. Он действительно легкий по вкусу или цвету — без калорий или жира. Короче говоря, термин «легкое» не имеет абсолютно никакого отношения к качеству или пользе масла для здоровья.

Оливковое масло жмыха

Масло, полученное из жмыха оливок — твердых отходов процесса помола.В него входят оливковые косточки, кожица и мякоть. Масло получают путем повторного измельчения жмыха для извлечения оставшихся 1–5% масла, оставшегося в отходах. Его также можно получить путем смешивания растворителей с жмыхами; Затем тепло используется для извлечения дополнительного масла из жмыха.

Вот и все! Надеемся, вы кое-что узнали. Мы не можем дождаться, когда вы попробуете наше оливковое масло первого холодного отжима!

оливкового масла | Факты, виды, производство и использование

Оливковое масло, масло, полученное из мясистой части созревших плодов оливкового дерева, Olea europaea.Цвет оливкового масла варьируется от прозрачно-желтого до золотистого; некоторые сорта, полученные из недозрелых плодов, имеют зеленоватый оттенок. Масла с различными характеристиками и качествами производятся почти в каждой стране, где выращивают оливки, вариации зависят от района и спелости фруктов.

оливковое масло

Емкости для оливкового масла.

© fotogiunta / Fotolia

Чистое оливковое масло в основном используется в кулинарии и для консервирования продуктов, особенно рыбных консервов.Он также используется в текстильной промышленности для расчесывания шерсти, в производстве туалетных и косметических средств, в фармацевтической промышленности в медицинских целях, при производстве высококачественного кастильского мыла и в качестве смазки.

Большая часть мировых поставок оливкового масла производится в странах Средиземноморского бассейна, но некоторые производятся в Калифорнии, Южной Америке и Австралии. Ведущие производители включают Испанию, Италию, Грецию и Тунис. Хотя часть нефти, добываемой в Средиземноморском бассейне, там потребляется, значительная ее часть идет на экспорт.

оливковое

Оливковая роща на итальянском острове Сицилия.

© anna / Fotolia

Спелые плоды оливы без косточки содержат от 20 до 30 процентов масла, в зависимости от климата и ухода за выращиванием. Оливковые масла, полученные в результате первого механического прессования без дополнительной обработки, называются натуральными, и их качество зависит от состояния плода. Только масла лучших фруктов пригодны для употребления без дополнительной обработки. Они редко экспортируются без обработки, но могут использоваться в качестве основы для экспортной нефти или могут потребляться на месте.Дробильные аппараты, используемые для отжима масла, варьируются от простых римских прессов, состоящих из конических камней, управляемых мулом или вручную, до современных гидравлических прессов. Чтобы предотвратить образование свободных жирных кислот, необходимо как можно скорее удалить пищевое масло лучшего качества из мякоти. После первоначального прессования остаточную целлюлозу снова прессуют горячей водой, и в результате этого второго прессования получают масло с более высоким содержанием кислоты. Это масло вместе с низкокачественными маслами первого отжима составляет масло, называемое лампанте, из-за его использования в качестве топлива в лампах.Лампанте дополнительно очищается для удаления кислоты, цвета и запаха и продается как рафинированное оливковое масло, которое в основном используется для смешивания с маслами первого отжима для производства пищевых продуктов. Пищевое оливковое масло содержит мало свободных жирных кислот; большинство экспортных масел не превышает 1%.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подпишись сейчас

Оливковое масло в общих чертах подразделяется на четыре сорта: (1) экстра первого отжима, масло первого отжима, которое обладает прекрасным вкусом и запахом и имеет содержание свободных жирных кислот, выраженное в виде олеиновой кислоты, не более 0.8 грамм на 100 грамм; (2) натуральное масло первого отжима, обладающее хорошим вкусом и запахом и имеющее содержание свободных жирных кислот не более 2,0 граммов на 100 граммов; (3) чистый или съедобный, смесь очищенного и девственного; (4) рафинированный, или коммерческий, рафинированный лампанте. Оливковое масло иногда смешивают с другими растительными маслами, но это разрешено не во всех странах; в некоторых странах это мошенничество. Фальсификацию можно обнаружить с помощью химического анализа.

Оливковое масло — центральный компонент так называемой средиземноморской диеты, которая считается особенно полезной для здоровья сердечно-сосудистой системы.Оливковое масло богато антиоксидантами, включая полифенолы, и полезными мононенасыщенными жирными кислотами. Исследования оливкового масла показали, что его потребление с пищей, особенно в форме оливкового масла первого отжима, связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета 2 типа, а также с уменьшением воспаления мозга и образования бляшек бета-амилоида. которые характерны для болезни Альцгеймера. Исследования на животных показали, что диета, богатая оливковым маслом, на самом деле может помочь защитить от потери памяти и ухудшения обучения, связанных с деменцией.

Как производится оливковое масло

POSTED

В оливковых деревьях есть что-то удивительно скромное, учитывая их благородную историю и легендарную репутацию, уходящую корнями далеко в библейские времена. Для американца, впервые встретившего дерево лично, вы вполне можете быть шокированы его необычайной обыденностью. Его форма и пропорции удивительно напоминают безвкусную добродушную хозяйку, которая встречает вас в рваном фартуке с обезоруживающей улыбкой.Довольно часто в высоте или обхвате дерева нет ничего особенно захватывающего или впечатляющего; Ничего особенного или экзотического в его листьях или аромате. И если вам когда-нибудь представится возможность залезть на одно из них, чтобы сорвать плоды — что сделать удивительно легко, учитывая, насколько короткие и удобные молодые деревья — это чувство, несомненно, напомнит вам о том, как вы забрались на колени любимой старой тети тот, кто мягко позволил бы вам дернуть за ее ожерелье без намека на протест или сопротивление.

Но для итальянца, как и для большинства жителей Средиземноморья, оливковое дерево на протяжении всей истории считалось почти священным — символом мира, победы и выносливости самой жизни, вызывающим чувство дружелюбия, жизненной силы и здоровья.Древние деревья растут удивительными путями, их стволы напоминают сказочные персонажи. Оливковое дерево — одно из самых здоровых деревьев на планете: оно способно выжить в соленой воде, приспосабливается практически к любой солнечной и умеренной среде, способно процветать на большинстве почв, сохранять листья круглый год и в некоторых случаях жить дольше. более тысячи лет, иногда принося плоды на протяжении столетий. В греческой мифологии Зевс объявил Афину победительницей соревнования, потому что именно она даровала человечеству самое полезное растение из всех: оливковое дерево.Эти древние деревья, которые возникли в регионе, который сегодня называется Турцией, оказали огромное влияние на все важные цивилизации Средиземноморья на протяжении как минимум 4000 лет, обеспечивая пищу, лечебные снадобья и самые питательные масла. Сегодня существует 500 различных «культурных сортов» оливок. Италия является вторым в мире производителем оливкового масла первого холодного отжима с 35 различными географическими наименованиями, признанными Европейским Союзом. По качеству Италия считается мировым лидером.

The Harvest

Как и любимые итальянские сорта винного винограда, оливки плохо сочетаются с механизацией. Это факт, что качество масла снижается с увеличением механизации и увеличения количества электроинструментов, потому что чем более бережно обрабатываются оливки, тем лучше получается масло. Высококачественные масла обычно получают, собирая оливки вручную прямо в корзину (brucatura) — лучший метод из всех, кроме наименее эффективных и поэтому наиболее дорогостоящих. Сбор «вручную с сеткой» (mano con telo) — следующий лучший метод, который дает на 50% больше продукции, чем при использовании только корзины.Рука с сеткой, с помощью пластиковых граблей (петтини), а иногда и длинных деревянных палочек, вероятно, является наиболее распространенным методом. Электроинструменты для сбора оливок существуют, но могут пострадать ветви и маслины. На некоторых равнинных участках, где растут огромные оливковые деревья, иногда используются специальные большие машины, которые встряхивают деревья. Существуют также чудовищные машины, которые работают как автомойка, обволакивая все дерево, а затем фактически высасывая все оливки. Но в Италии большинство урожая собирают вручную с помощью сетей, лестниц и граблей.

Погода во время сбора урожая имеет большое значение, и опытные фермеры знают, когда наступает подходящий момент для начала — до того, как начнутся влажные, холодные осенние дни. Невозможно собирать оливки в дождь, ветер или туман для по многим причинам: помимо очевидных опасностей и трудностей лазания по деревьям и лестницам при ветре и дожде, влага может привести к тому, что оливки испортятся в ящиках, прежде чем они попадут на мельницу или франтоу для прессования. К счастью, в Италии обычно бывает много прекрасных солнечных осенних дней для сбора оливок, и этот год не стал исключением.

Обычно над деревом работают от одного до трех человек, сначала кладя сетку, разрезанную посередине, как пару штанов, так, чтобы она хорошо прилегала к основанию дерева, как нагрудник. Сейчас сети делают из нейлона, но много лет назад использовалась мешковина. Один человек начинает с верхних ветвей, а другие работают с нижними. Руками — вы аккуратно скользите оливки по ветке, как будто соскальзываете бусинки с ожерелья, и позволяете им упасть, где они могут, на сетку внизу.Убирают и зеленый, и черный; смесь этих двух ингредиентов делает оливковое масло максимально ароматным. Дерево не оказывает никакого сопротивления — ни шипов, ни перетягивания каната — в этом процессе почти без усилий, по-детски легкость. Дневная работа продолжается среди сплетен, шуток и приятных звуков оливок, падающих на сетку под мягким дождем из фиолетового, черного, желтого и зеленого цветов, иногда падающих с впечатляющей скоростью, мягко отскакивая от вашей головы и скатываясь с вашей рубашки. , или в карманы.Конечно, некоторые — ну, на самом деле многие — действительно ускользают, подпрыгивая за пределы сети, казалось бы, счастливые скатиться вниз по желтым холмам в великолепный ноябрьский день.

Сбор оливок для тех, у кого несколько сотен деревьев или меньше, на большей части территории Италии является семейным делом. Наем работников затруднен из-за повальной нехватки молодых людей в сельских районах в настоящее время и строгих законов о труде и иммиграции. Поэтому часто собирать оливки вручную приезжают члены семьи или друзья, живущие в городах.Это отличный способ собраться вместе и протянуть руку помощи фермерам, которые часто пожилые, гордые и очень привязанные к своим любимым оливковым деревьям. Люди из других стран, многие из которых имеют второй дом в Италии, любят этот опыт и помогают им энергично и искренне, часто с большим энтузиазмом, чем местные жители. Эти собрания обычно наполнены теплом и радостью — особенно во время обедов, где, в зависимости от погоды, подают колбасные изделия, такие как сальсичче, капоколло, ломбетто и прошутто крудо, а также пекорино (сыр) с большим количеством местного вина и вкусным хлебом. .В холодные дни теплый «zuppa di farro» (суп из полбы), «zuppa di ceci» (суп из фасоли гарбанзо) или «pasta e fagioli» (суп из каннеллини или фасоли борлотти) восстанавливает старых и молодых. Здесь никому не платят; награда — это радость от пребывания на природе и часть великолепной сельской местности, развлечения (о чем свидетельствуют порезы и синяки, которые обычно ожидают увидеть только семилетние дети) и, в конце концов, после давления, собрать хотя бы несколько бутылок того зеленого эликсира, который здесь все называют просто… олио.

The Mill (frantoio)

В идеале, после сбора оливки должны храниться в ящиках всего один день, прежде чем они будут доставлены во франтоу. На мельнице местные фермеры, друзья и помощники встречаются и обсуждают их урожай, погоду и то, как урожай этого года сравнивается с прошлым. Но все очень обеспокоены своими оливками и часто остаются там на протяжении всего процесса из-за нетерпения и ожидания, а также просто для того, чтобы убедиться, что оливковое масло, которое они получают, действительно из партии оливок.Мельницы работают днем, а иногда и в ночное время, чтобы фермеры отжимали оливки как можно быстрее; люди должны бронировать заранее. Сцена напоминает загруженный копировальный магазин в середине семестра, когда должны быть сданы документы — возбужденное напряжение заполняет место, люди сравнивают свои оливки с другими и следят за вещами, чтобы убедиться, что нет зацепок или путаницы.

При доставке оливок во франтоу для каждого фермера в первую очередь важны две вещи: выход масла, полученного на центнер (100 кг или 220 фунтов) оливок, который меняется каждый год, и процент кислотности — ниже .8% относят его к категории extra virgin. Весь процесс измельчения должен выполняться при очень низкой температуре, чтобы сохранить питательные элементы, цвет и аромат. Таким образом, мельницы, которые часто довольно просторны, так как необходима вентиляция, не совсем теплые места для отдыха. На улице обычно холодно, а внутри так же холодно, но, тем не менее, настроение обычно праздничное и дружелюбное.

Оливки проходят несколько основных процессов на фабрике frantoio, причем все они выполняются механически — промывка, измельчение, смешивание, прессование, разделение и складирование.Сначала оливки моют, удаляя все лишние листья и стебли. Затем следует измельчение или молоток (martellatura, это этап, на котором оливки, включая их косточки, измельчаются в оливковую пасту. Затем следует смешивание, решающий этап, который необходимо выполнять медленно и хорошо, чтобы обеспечить максимальную однородность масла. Это момент, когда воздух наполняется чудесным ароматом и ароматом.После смешивания наступает прессование, сок разделяется на три части: масло, растительная вода и жмых (санса), которые выбрасываются во внешнюю часть. графина.Существует еще один центробежный процесс разделения, в котором более тяжелая вода удаляется из масла. Наконец, драгоценное нефильтрованное оливковое масло первого отжима выливается из трубки, которая сливается в стальной контейнер, где оно будет храниться в прохладном месте перед розливом в бутылки.

Оливковое масло первого отжима экстра первого отжима. Считается одним из немногих действительно полезных масел, потому что это мононенасыщенный жир с большим количеством мощных антиоксидантов и низким содержанием холестерина.В настоящее время считается, что его регулярное употребление снижает риск ишемической болезни сердца; более низкая заболеваемость сердечно-сосудистыми заболеваниями, связанная со средиземноморской диетой, объясняется потреблением оливкового масла в этом регионе. Выливание масла непосредственно на продукты, такие как салаты, овощи, макаронные изделия, хлеб, а также приготовление с его использованием и даже втирание непосредственно в кожу, приносит много пользы для здоровья.

Но самое лучшее в оливковом масле — это его вкус, который совершенно уникален, что придает итальянской региональной кухне ее особый характер.Способы его использования на итальянской кухне (cucina) кажутся бесконечными — будь то сырье (сырое) или в качестве основы для бесконечного количества закусок, соусов и приготовлений для макаронных изделий, а также основных блюд. Оливковое масло усиливает вкус всего, что сопровождает, придавая свой вкус любому блюду, в котором оно используется, иногда незаметно.